近日，Foods在线发表了江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队方芳研究员课题组的综述论文“Synergistic fermentation with functional microorganisms improves safety and quality of traditional Chinese fermented foods” (Fan, J., et al. Foods 2023. 12(15): 2892)。江南大学2021级硕士生樊静雅为论文第一作者，方芳研究员为论文通讯作者。
传统发酵食品因其独特的风味或较高的营养保健功能备受世界各地人们的青睐。白酒、酱油、豆瓣酱、食醋等是中国传统发酵食品的重要组成。随着消费者对发酵食品安全与品质要求的日益增高，通过发酵工艺优化提高食品食用安全、改善食品风味与品质已趋于瓶颈。解淀粉芽孢杆菌、魏斯氏菌、梭菌和酵母菌等功能微生物可通过自身代谢或与其他微生物互作，调控发酵过程风味与品质相关物质、致癌、致敏或致不适物质的合成，从而以提高发酵食品安全性或改善其风味与品质。因此，利用功能微生物协同发酵逐渐显示出在保障发酵食品安全和健康、改善食品风味与品质等方面的潜力（图1）。
本文综述了白酒、酱油、食醋等发酵食品在生产过程中的微生物群落组成、演替规律及其与食品安全和品质的关系，揭示了发酵体系中的功能微生物及其主要的功能和作用，为实现食品混菌发酵过程体系的稳定和物质合成与代谢的可控提供了重要的基础。在系统阐述功能微生物协同发酵用于提高白酒、酱油、食醋等食品安全性与品质和风味改善实际效果的基础上，归纳了用于协同发酵的功能微生物的选育方法（图2）。功能微生物协同发酵已展现出在减控发酵过程微生物代谢危害物生成、强化风味或功能组分合成等方面的优势，对功能微生物代谢机制和发酵功能的深入解析，将有助于开发食品减盐发酵、合成微生物组发酵等技术，从而推进食品绿色制造和智能制造进程。
上述研究工作得到了国家自然科学基金项目（32172182）的支持。
图1 功能微生物协同发酵提高传统发酵食品的安全与品质
图2 用于协同发酵的功能微生物的选育
（编辑：潘梦妍）
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