近日，Food Quality and Preference发表了江南大学未来食品科学中心钟芳教授课题组的研究成果“How to determine Iso-sweet concentrations for various sweeteners: Insights from consumers and trained panels” (Bian et al., Food Quality and Preference. 2023, 107: 104824)。江南大学2020级硕士生卞金梅为论文第一作者，钟芳教授为论文通讯作者。
目前，关于甜味剂的感官特性评估表明，不同类型的甜味剂存在很大差异，包括静态感官属性和动态甜味变化特征，这些差异也造成了食品生产商很难开发优质的无糖或低糖型产品，尤其是基础的甜味替代上。同时查阅文献发现，如果蔗糖和甜味剂组合的相关配方，其甜度与之前纯糖版本不同，那么添加甜味剂的产品将不会被广泛接受。换言之，若在食品和饮料产品中实现甜味剂的成功替代，应首先获得大致相等的甜度，即为等甜。确定甜味剂等甜浓度的方法比较广泛，主要建立浓度-响应曲线（C-R），但研究对象主要集中在消费者或优选评价员，而且比较相同甜味剂配方在消费者和评价员中关于甜味的评估结果，两者可能会出现差异。
为建立消费者与评价员之间关于甜味判断依据的联系从而实现更准确的代糖工作，本研究采用了不同的分析型感官方法。消费者群体采用成对比较和排序检验，测试中采用了不同的品尝方案，改变了样品吐出时间以确定该时间点下样品甜味强度，初步确定消费者判断甜味强度的时间点。其次，筛选并培训两个评价组，组1采用定量描述性分析，确定该方法验证消费者判断的可行性以及合适的品尝方法，组2采用时间-强度动态评估方法分析，以了解消费者在体验不同甜味剂的动态释放时如何评估甜味强度，进一步确定合适的品尝方式。本研究选择了瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷M、赤藓糖醇和三氯蔗糖，这些甜味剂不仅是常用的甜味剂，还是市面上不同类型甜味剂的典型代表。
最终结果表明：从消费者感官评估上看，发现消费者在2 s和5 s吐出的两个实验组中得出的结果与自然吞咽条件下的结果呈现显著一致性（p ≤ 0.05），因此，消费者往往根据口腔内最初几秒（2 ~ 5 s）的甜味强度来总结甜味剂整体的甜味表现。而对于定量描述性评估的品尝方式，将该方法下的两种不同时间吐出（2/5 s）所得的甜味判断结果与消费者自然吞咽结果进行相关性分析，发现5 s吐出的结果与自然吞咽呈显著正相关（r = 0.92，p ≤ 0.05），因此，甜味属性定义为“入口5s并吐出，感受溶液在口腔中的甜度”， 以更准确预测消费者对甜味的判断。同样，进行时间-强度分析法两种不同时间吞咽（2/5 s）所得2 s、5 s和8 s时的甜味强度与此时间点前的整体强度与消费者对应时间点2 s吐出、5 s吐出和8 s吐出的相关性分析，发现2 s吞咽时所得结果更符合消费者对甜味的判断。
上述研究工作得到了国家自然科学基金（32001628）、江苏省自然科学基金（BK20200596）等项目的资助。
图1 五个样品关于甜味总秩和在四种不同品尝条件相关性分析 注：SWNA，自然吞咽；EXP2/5/8：2/5/8 s吐出
图2 排序检验总秩和与描述性感官评估基本属性之间的相关性分析
注：SWNA，自然吞咽；EXP2_DA，定量描述性分析中2 s吐出评估所得的甜味强度；EXP5_DA，定量描述性分析中5 s吐出评估所得的甜味强度
图3 排序检验总秩和与TI曲线基本参数之间的相关性分析，a)，SWA2；b)，SWA5 注：SWA2/5，时间-强度法中，2 s或5 s吞咽所评估得到的TI曲线
图4 排序检验总秩和与TI曲线特定时间点（2/5/8 s）甜味数据之间的相关性分析，a)，SWA2；b)，SWA5 注：SWA2/5，时间-强度法中，2 s或5 s吞咽所评估得到的TI曲线
（编辑：潘梦妍）
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