近日，Foods在线发表了江南大学未来食品科学中心钟芳教授课题组的研究成果“Study on the Pasting Properties of Indica and Japonica Waxy Rice” (Fang et al., Foods 2022,11,1132)。江南大学2022级博士生方思聪为论文第一作者，陈茂深副教授为论文通讯作者。
根据基本成分的差异将大米大致分为三大类，分别是籼米、粳米和糯米，其中糯米又分为籼糯和粳糯。目前研究多集中在比较大米和糯米之间，而对于糯米的两个品种间的差异研究较少。通过测试糊化特性发现，籼糯和粳糯具有显著的糊化特性差异，包括糊化粘度和糊化温度。为找到区分两个品种之间糊化行为的关键因素，本研究对籼糯和粳糯的理化性质进行了研究。相关分析表明，所有糊化参数与糯米粉的理化性质和分离淀粉的精细结构均不相关（p＜0.05）。随后依次去除了脂质和蛋白质，以探究其他成分对糯米粉糊化特性的影响。结果发现蛋白质对糯米粉的糊化特性有显著影响。当两个品种糯米粉去除蛋白质后，两者的糊化粘度不具有显著差异。因此进一步对籼糯和粳糯中的蛋白质含量和组成进行研究。结果发现，两个品种中的蛋白质组成相同，而在含量上有所差异。其中，球蛋白和谷蛋白含量的差异可能是区分两个品种糊化行为的主要原因。
上述研究工作得到了国家自然科学基金项目(32072153)及国家食品科学与工程一流学科建设项目（JUFSTR20180204）的支持。
图1 五种籼糯（a）和四种粳糯（b）的糊化特性曲线
图2 淀粉（a和d）、淀粉+10%IWRP（b和e）和淀粉+10%JWRP（c和f）的形态特征（a、b和c）和粒径分布（d、e和f）
“IWRP”代表从籼糯中提取的蛋白质；“JWRP”代表从粳糯中提取的蛋白质
图3 IWR-F和JWR-F中谷蛋白，球蛋白，白蛋白和醇溶蛋白的含量
“IWR”代表籼糯；“JWR”代表粳糯；“F”代表面粉
（编辑：潘梦妍）
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